черный перец - происхождение, названия, разновидности

(0 votes, average 0 out of 5)

Вряд ли найдется человек, который не знал бы эту специю. На обеденном столе перечница часто соседствует с солонкой.
Эти черные, реже красные или белые, горошины — одна из самых распространенных специй в мире.

Специя «черный перец» — плоды растения Piper nigrum семейства Piperaceae (Перечные). Всего Перечных существует около полутора тысяч, но лишь шесть из них используют как пряность: африканский перец, длинный перец, перец кубеба, черный перец, белый перец.

Растение «черный перец» — вьющийся кустарник, в диких условиях «доползающий» до 15-метровой высоты; на плантациях его рост ограничен высотой шестов — 5-6 метров. Период цветения заканчивается образованием круглых плодов, собранных в кисти. По мере созревания плоды становятся зелеными, а затем — желтыми или красными. С одного растения получают до 3,5 кг ягод. Родина растения — юго-западное побережье Индии, прежде носившее название Малихабар (нынешнее Малабарское побережье) или «земля перца». Поэтому специю называют «малабарской ягодой». В современном мире Piper nigrum культивируется во многих странах. Основные производители специи — Вьетнам (30% мирового производства), Индия (8-10%), Бразилия(14-15%), Индонезия (9-10%), Малайзия (7-8%), Шри-Ланка, Китай и Таиланд. Выращивают растение также в Индонезии, Лаосе, Таиланде, Сингапуре, Камбоджи, на Мадагаскаре, в Западной Африке и Южной Америке. Среди всех специй, продаваемых в мире, пятая часть принадлежит черному перцу.

Получение пряности «черный перец»

Лианы растут на шестах. Растение плодоносит до 20-ти лет, начиная с четвертого года. Собирают плоды красного цвета, подвергают их сушке, после чего они становятся черными. Качественный перец — темный, твердый и тяжелый. В древние времена в аптеках взвешивали товар, используя в качестве разновеса черный перец — 1000 горошин качественной специи весят ровно 460 г.

Черный перец

Разновидности черного перца

По цвету различают:

  1. Черный перец. Незрелые плоды Piper nigrum собирают, обваривают горячей водой для активизации ферментов, которые придают горошинам бурый цвет. Затем плоды сушат, в процессе чего плоды сморщиваются и темнеют.
  2. Белый перец. Зрелые плоды Piper nigrum вымачивают в воде, после чего оболочку плода отделяют различными методами (биологическими, механическими и химическими). Затем горошины высушивают. Этот перец отличается тонким вкусом и сильным ароматом, но менее пряный, чем черный.
  3. Зеленый перец. Неспелые плоды сушат, используя методы, позволяющие сохранить зеленый цвет.
  4. Розовый (красный) перец. Сушат зрелые плоды Piper nigrum, сохраняя цвет. Следует отличать этот перец от плодов представителей другого семейства — перуанского (Schinus molle) и бразильского перцев (Schinus terebinthifoliusSchinus terebinthifolius ).

Свежие плоды зеленого и красного цвета мало известны в западной кухне, их добавляют в некоторые азиатские блюда, особенно тайской кухни. Они имеют яркий аромат и пикантный вкус. Сохраняются свежими недолго, поэтому их консервируют.

По происхождению черный перец бывает:

  • Малабар (индийский перец). Отличается крупными ягодами, сильным ароматом и остротой.
  • Лампонг (перец из Индонезии и о.Суматра). Отличается от индийского более мелкими размерами и светлым видом молотого перца.
  • Бразильский. Выращивают вдоль реки Амазонка. Для него характерна гладкая поверхность, черная кожура и сливочный цвет внутренней части.
  • Китайский. У него светлый цвет и мягкий вкус.
  • Саравак. Выращивается в штате Саравак, который прежде был британской колонией, в Малайзии.
  • Цейлонский. Этот перец отличается высоким содержанием пиперина и капсицина — жгучих эфирных масел. Используется для производства экстрактов.

Качество черного перца определяется содержанием пиперина (определяет его остроту) и эфирных масел (дают аромат). Лучшим считается перец с Малабарского побережья, хотя обычно малабарским называют любой перец, выращенный в Индии.

Происхождение названия «черный перец»

Санскритское название перца «peperi» явилось предшественником для латинского слова «piper», английского «pepper», русского «перец», греческого «peperi», немецкого «Pfeffer», французского «poivre». Известно, что еще в середине 19-го века слово «pepper» в переносном смысле означало «энергия» или «дух».
Другие названия и синонимы:

  • на санскрите: марич (одно из названий солнца), дхамапаттана, Кришна, ушана, дханвантари (в ведической традиции Дханвантари — имя Всевышнего, в котором Он дает здоровье и медицинские знания);
  • на хинди: кал мричи;
  • на арабском: пхипхил асвад.

Купить специи и пряности Вы можете в ближайшем центре Международного общества сознания Кришны.

м. Татьяна
... www.Vedic-Culture.in.ua ...

Добавить комментарий

к статье «черный перец - происхождение, названия, разновидности »