Название и происхождение
Кардамон — старейшая азиатская специя, третья по стоимости после шафрана и ванили. Звучит на санскрите как «эла», на хинди -«элачи». Представляет собой плоды-коробочки зеленого цвета.
Пряностью являются жгучие на вкус семена со сладким ароматом, содержащиеся в этих коробочках. Само растение Elettaria Cardamomum из семейства имбирных — кустарник высотой до 4 метров родом с малабарского берега Индии - внешне похоже на камыш. Оно было описано в XVII веке голландским ботаником Румфом, который оставил ему малабарское название растения - «Elettaria».
Больше всего ценится кардамон, собранный в Индии (малабарский и майсорский) и на о. Шри-Ланка, хотя лишь небольшая его часть идет на экспорт. Культивируется специя также в Таиланде, Непале, Вьетнаме, Лаосе, Камбодже, Папуа - Новой Гвинеи, Южном Китае, Гватемале, Сальвадоре, Мексике. Не смотря на то, что гватемальским плантациям меньше века, именно Гватемала является основным экспортером кардамона.
Разновидности кардамона
Среди множества кардамонов наиболее известны представители четырех родов семейства имбирных:
Зеленый кардамон - Elettaria cardamomum
Elettaria cardamomum (зеленый кардамон, истинный кардамон, отбеленный кардамон) - распространен от Индии до Малайзии. Этот кардамон является наиболее применяемым. Семена, извлеченные из плодов довольно быстро теряют свой аромат и вкус, поэтому, чтобы сохранить их целыми, коробочки собирают незрелыми и обязательно вручную, что и определяет высокую цену на специю. Полностью зрелые коробочки имеют желтоватый или серовато-коричневый цвет и теряют свой аромат. Для сохранения зеленого цвета, плоды обрабатывают раствором кальцинированной соды и сушат в течении 35 часов при переменной температуре.
Отбеленный кардамон получают из зеленого путем обработки последнего сернистым ангидридом. Согласно легенде, так поступали торговцы специями, чтобы семена не давали всходов, тем самым сохраняя монополию на товар. После такой обработки острота и аромат специи резко уменьшаются. Основными потребителями отбеленного кардамона являются скандинавские страны, где его добавляют в супы, кондитерские изделия, творожные пасты и сладкие напитки.
Чрный кардамон - Amomum subulatum
Amomum subulatum (черный кардамон, непальский, кардамон крупный, камфорный) - растет в горных районах от Гималаев до Южного Китая. По жгучести близок к имбирю и черному перцу, выражен камфорно-смолистый аромат. Имеет довольно крупные коричневые коробочки - от 2см (Непал, Северный Вьетнам) до 5см (Китай). Первоначально красно-коричневые коробочки в процессе искусственной сушки в дыму приобретают темно-коричневый цвет и копченый аромат. Имея свежий и деликатный вкус, используется в кулинарии - цельные зерна давят и добавляют в блюдо, в медицине - при остром гепатите, нарушениях пищеварения, предотвращает приступы малярии, в косметологии - способствует омолаживанию кожи. Популярен в Индии и Непале, в Южном Китае входит в состав пряной смеси «усянмянь».
Круглый кардамон - Amomum kepulaga
Amomum kepulaga (круглый кардамон, сиамский, явский) - выращивается и практически полностью потребляется в Китае, на островах Индонезии, Малазии. В пищу используют не только плоды, но и молодые побеги и листья (для ароматизации блюд из риса). Коробочки имеют круглую форму (до 15мм в диаметре) и отличаются ментолово-анисовым вкусом. Свежие плоды применяются в лекарственных целях как средство от кашля, насморка, ревматизма. Корневище используется в косметологии.
Африканский черный кардамон - Aframomum melegueta
Aframomum melegueta («райские зерна», мелегетский перец, африканский черный кардамон, в Индии - кали ейлачи, бали эйлачи, или биджилачи) - произрастает на Мадагаскаре, в Сомали и Камеруне. Во времена работорговли попал в Центральную Америку. Имеет теплый перечный вкус и тонкий аромат. Добавляется в овощные блюда, соусы, фрукты, сладости, десерты. Часто применяется в марокканских и тунисских смесях пряностей. В Индии добавляют в острые блюда. Используется также как лекарственное средство при дизентерии, зубной боли, ревматизме, лихорадке.
В последующем описании будет идти речь о кардамоне семейства Elettaria cardamomum, или истинном кардамоне, или зеленом кардамоне.
Купить кардамон, а также другие специи и пряности можно в ближайшем центре Международного общества сознания Кришны.
м. Татьяна
... www.Vedic-Culture.in.ua ...