Кардамон. Применение в кулинарии

(1 vote, average 5.00 out of 5)

Сотни лет использования кардамона как специи создали свои традиции. На своей родине пряность «карадамон» пользуется особой популярностью в североиндийской кухне: без него не обходится сладкий рис biriyanis, молочнокислый прохладительный напиток «ласси» (сладкие и соленые); кардамон в молотом вид входит в состав пряных смесей (например, garam masala).

И, конечно же, кардамон добавляют в сладости, без которых невозможно представить себе восточную кухню.

В странах Среднего Востока пряность сочетают с рисом, орехами, фруктами. В странах Северной Африки и Персидского залива кардамон входит в состав пряных смесей «рас-эль-ханут», «бербере», «baharat» - приправа к овощным и фруктовым блюдам, известная в англоязычных странах как средневосточная специя.

Хотя кардамон в Европе известен давно, традиционно его используют в Германии (вместе с медом, цукатами и миндалем кардамон добавляют в рождественские пряники Lebkuchen) и в скандинавских странах (в кондитерских изделиях и для ароматизации напитков). Ещё в 1704 году в Германии была издана первая официальная кулинарная книга, содержащая рецепты варенья и выпечки с кардамоном. Именно из Германии в Россию попала традиция добавлять специю в пасхальные куличи, а в последствии, и в другие кондитерские изделия, а также в каши, жаренные и вареные блюда, в сладкие напитки.

Безусловно, основной, но не единственной, областью использования кардамона в кулинарии является сладкие блюда.

Применение Кардамона

Кардамон применяют в целях:

  • ароматизации теста и начинки для пирогов, пирожных, кексов, пряников, печений, рулетов, тортов;
  • облагораживания фруктовых салатов, мусса, творожных масс, мороженого;
  • приготовления традиционных блюд - например, сладко-острая приправа (чатни), творожный десерт (санжеж), пахлава, халава;
  • улучшения вкуса супов (особенно бобовых), овощных (пюре, рагу, солянка) и рисовых блюд, салатов, подлив, соусов, напитков (кваса, киселей, компотов);
  • нейтрализует слизеобразующее действие молока и увеличивает срок хранения.

В блюдах кардамон используют:

  • цельные плоды-коробочки;
  • толченые плоды-коробочки и семена;
  • семена - измельченные или цельные;
  • свежие листья - в качестве зелени;
  • цветки - как сладкое дополнение к салатам или как гарнир;
  • молодые плоды-коробочки, сваренные на пару - как самостоятельное блюдо;
  • корни - в сваренном виде по вкусу напоминают картофель.

Специя оказывает влияние не только на вкус и аромат блюда, но и:

  • несет благость;
  • дает уму ясность и ощущение благополучия;
  • улучшает пищеварение, сохраняя в равновесии пищеварительный огонь;
  • оказывает стимулирующее и укрепляющее действие на сердечно-сосудистую систему;
  • способствует выведению токсинов;
  • тонизирует организм в целом.

Советы кулинаров по применению кардамона:

Семена кардамона имеют сладко-острый вкус и сильный, нежный пряный аромат. Советы кулинаров помогут сохранить все качества специи в блюде:

  • плоды-коробочки должны быть травянисто-зеленоватого цвета, без желтизны, целыми (служат контейнером для запаха), полными, не слишком мелкие;
  • покупать лучше не молотый и в умеренных количествах - даже внутри коробочки семена со временем теряют свой вкус и аромат;
  • семена извлекают из коробочки перед употреблением - для этого необходимо слегка придавить коробочку кардамона;
  • чтобы извлечь полный аромат, нужно семена растереть с солью или сахаром;
  • в тесто добавляют до 0,5 г молотых семян на 1 кг, в жидкие блюда - 0,2-0,3 г на 1 л;
  • молотый кардамон кладут в конце приготовления, а семена - за 5 минут до готовности в супы, в тесто - во время замеса, в другие блюда - согласно рецепту;
  • целые коробочки в жидкие блюда и напитки добавляют в начале приготовления для полного раскрытия аромата;
  • сами оболочки (коробочки) кардамона можно использовать для ароматизации сахара (смешать оболочки с сахаром), подмешать с той же целью в травяной чай или в качестве средства от моли ( вместе с лавандой).

Совместимость кардамона с продуктами питания и другими пряностями

На вкус и качество блюда влияет также правильное сочетание специи с продуктами и другими специями. Детальные сведения об этом можно получить в статье «Совместимость специй с продуктами питания».

 

Купить специи и пряности Вы можете в ближайшем центре Международного общества сознания Кришны.

м.Татьяна
www.Vedic-Culture.in.ua

Добавить комментарий

к статье «Кардамон. Применение в кулинарии»