Шафран приправа

(0 votes, average 0 out of 5)

Виды шафрана-приправы

Основными поставщиками пряности в настоящее время являются Иран, Индия, Испания.
В зависимости от страны-производителя различают:
1. Испанский шафран. Выделяют две его разновидности:

  • Coupe. Это верхние лепестки рылец. Они наиболее насыщены ароматом и цветом, поэтому ценятся выше.
  • Superior. Для его изготовления используют цельные рыльца крокусов. Один конец жилки светло-желтый. Эта пряность не отличается интенсивностью аромата и окраски.

2. Кашмирский шафран. Самый лучший и дорогой, особенно ценится гурманами. Выращивается в Кашмире — северном штате Индии. Здешние климат и почвы оптимальны для выращивания крокусов с целью получения пряности. Часто под видом индийского шафрана продают иранский.

Особенности кашмирского шафрана:

  • используется рыльце шафрана целиком;
  • сушка производится естественным способом — под солнцем (в Испании используются специальные печи);
  • путем погружения в воду разделяют три сорта пряности: первый - Shahi, второй - Mogra, третий - Lachha. Высший сорт опускается на дно, а низший — плавает на поверхности;
  • его жилки очень тонкие и имеют темный бордово-фиолетовый оттенок.

3. Иранский шафран. В Иране собирается более 80% всего шафрана. Его отличительной особенностью является сильный красящий эффект и относительная дешевизна.

Выращивают пряность также в странах Средиземноморья, Балканского полуострова, в Крыму, в Англии, Франции, Китае, Таиланде, Азербайджане, Дагестане, Марокко, Америке.

 

Шафран приправа

 

Подлинность и качество шафрана

Качество шафрана приправы, или пряности, определяется содержанием кроцина, пикрокроцина и шафранала, которые влияют на следующие показатели:

  • цвет;
  • вкус;
  • запах.

Международные стандарты ограничивают минимальные значения этих показателей.
Стандарт ISO 3632 устанавливает четыре цветовые градации в зависимости от интенсивности окраски: I, II, III (высшее качество) и IV (низкое качество).

Но покупатели, производители и продавцы часто предпочитают методы, сходные с теми, которые практикуют дегустаторы (совокупное определение вкуса, цвета, запаха). К сожалению, фальсификации шафрана были в прошлом и продолжаются в наше время. Основные методы такие:

  • подмешивание свеклы, гранатовых волокон, окрашенных волокон шелка;
  • пропитывание волокон шафрана вязкими веществами (медом, маслом);
  • разбавление куркумой, паприкой;
  • смешивание разных марок шафрана;
  • продажа дешевых сортов под видом дорогих.

Часто под названием «шафран» можно купить:

  • бархатцы или кардобенедикт (имеретинский шафан), представляющий собой измельченные в порошок цветочные корзинки растений tagetes patula из семейства астровых. Часто его добавляют как шафран в грузинскую пряную смесь хмели-сунели;
  • узбекскую пряность (алатавский шафран), источником которого является crocus alatavicus;
  • измельченный корень куркумы;
  • цветки софлора («мексиканский шафран» в америке, «португальский шафран» в европе), нити софлора короче и имеет равномерный желтый окрас.

1432-35-soffron-2

Чтобы купить настоящий шафран, необходимо обращать внимание на следующее:

  • цена (достаточно высокая);
  • производитель — лучше выбирать известного;
  • наличие на упаковке обозначения категории или единиц международной шкалы (например, «category I» или «meets iso standards»);
  • лучше покупать в целом виде и знать внешний вид волокон (длина, цвет, форма, равномерность окраса);
  • хороший шафран — темно-красные с желтыми вкраплениями, перепутанные между собой нити-тычинки; чем меньше в нем желтых тычинок, тем он лучше;
  • если при добавлении к раствору порошка пряности пищевой соды раствор оставался желтым и прозрачным, то шафран натуральный, а, если краснел и мутнел, то в растворе присутствовала куркума;
  • не следует покупать пряность, если она не имеет никакого запаха, если специя розового или малинового оттенка, если рыльца одинаковой толщины или отличаются по толщине более чем в три раза;
  • для определения плотности порошка шафрана к раствору пряности добавляли тальк или муку (они легче шафрана). наблюдали, что выпадет в осадок (при истинности пряности шафран).

Кстати, не стоит собирать рыльца крокусов самостоятельно на природе или в саду. Например, на Сrocus sativus очень похож Безвременник осенний — самое ядовитое растение в Европе.

Купить шафран, а также другие специи и пряности можно в ближайшем центре Международного общества сознания Кришны.

м. Татьяна
... www.Vedic-Culture.in.ua ...

Добавить комментарий

к статье «Шафран приправа»