Кунжут в кулинарии

(1 vote, average 5.00 out of 5)

Национальные особенности применения кунжута

Арабская кухня использует тахини (тахин, тхин, тахина, сезамовая паста) — паста из молотого кунжута. Пасту применяют самостоятельно, как подливу, в качестве загустителя и ароматизатора подлив и соусов или добавляют в различные блюда: хумус, фалафель, соусы, сладости. Сезамовая паста хорошо известна в кухне Израиля, Греции, Кипра.

На Кипре популярны пирожки с тахини - «тахина-пита».

В японской кухне из черного или коричневого кунжута и соли готовят сухую приправу гомасио. Например, ее добавляют в традиционное праздничное блюдо секихан — красный рис с бобами, или посыпают рис. Часто эту приправу используют вместо соли как залог долголетия. Интересно, что количество кунжута в такой приправе в 5 раз больше, чем соли.

В Ливане и Израиле популярна приправа hummus из отварного нута, тахини, лимонного сока и оливкового масла.

В Греции известно блюдо из турецкого горошка и семян кунжута - hummus bi tahina.

Во Франции и на Сицилии пекут хлеб с сезамом ficelle sésame.

В Африке кунжут является основным инградиентом супов.

В Индии, в штате Манипур черный кунжут используют при приготовлении известного блюда «thoiding» и салата «singju». Смесь молотого кунжута и сухого чили добавляют в блюда для улучшения вкуса. В Ассаме готовят сладкие кунжутные шарики. Tilgul — красочные конфеты, покрытые кунжутом — смесь сезама пальмового сахара, арахиса и кардамона. Во время праздника Makar Sankranti , связанного с днем зимнего солнцестояния, их предлагают гостям.

На Дальнем и Среднем Востоке семенами кунжута присыпают выпечку. В Южной и Восточной Азии, странах Ближнего Востока популярны кунжутные конфеты (они могут быть тягучими или же, наоборот, хрустящими). В Греции такие конфеты называют pasteli — плоские продолговатые плитки из кунжута, меда и орехов. Несмотря на итальянские корни названия, сам рецепт имеет аналог в древнегреческой кухне — критские пирожные koptoplakous или gastris, имеющие три слоя — ореховый между двумя кунжутными в медовом сиропе. Подобное блюдо описывал и древнегреческий историк геродот.

В Америке с семенами пекут сладкие и соленые печенья и вафли.
В карибской кухне из белого кунжута и сахара делают плитки, по вкусу напоминающие хрустящий арахис.

Сезам входит в состав смесей: японской экзотической shichimi togarashi, иорданской zahtar, египетской dukka.

Кунжут в кулинарии

В кулинарии применяют:

  • семена целые - в жареном, вареном, сыром виде - для структуризации кулинарных изделий, как основа для сладостей, для проращивания;
  • молотые семена, очищенные от оболочек — для изготовления тахинной халвы;
  • молотые и цельные обжаренные семена — как приправа - распространена в восточной азии;
  • листья кунжута — как самостоятельное блюдо, жарят в кляре, заворачивают в них рис и овощи, квасят для добавления в тушеные блюда.

Семена кунжута находят самое разнообразное применение в кулинарии:

  • проращивают и добавляют в салаты из фруктов и овощей, десерты, блюда из творога, мороженое и взбитые сливки;
  • основной компонент кунжутного молока и кефира.
  • ароматизируют (придают ореховый вкус) различные блюда;
  • посыпают булочки, пирожки, печенье (белый кунжут);
  • готовят конфеты, халву, джемы и другие сладости (черный кунжут);
  • добавляют в соусы, тофу, салатные заправки, вторые блюда;
  • как панировка;
  • готовят тахинную пасту.

Интересно, что светлые сорта кунжута предпочитают на Западе и Ближнем Востоке, темные — на Дальнем Востоке.

В японской, китайской, корейской кухнях кунжутное масло является наиболее востребованным среди растительных масел. Оно бывает разных видов:

  • рафинированное — для жарки и обжаривания продуктов во фритюре;
  • масло холодного отжима — из необжаренных семян — для приготовления салатов и блюд, которые готовятся при температуре ниже 100 градусов;
  • темное — из жаренных семян, имеет выраженный запах — приправа в соусах, маринадах, жидких блюдах; добавляют в конце приготовления и не применяют для жарки;
  • в виде маргарина.

Кунжут: полезные советы

  1. Семена максимально раскрывают свой вкус и аромат при обжаривании. Нагрейте сковороду на огне средней интенсивности, прожаривайте кунжут, пока он не подрумянится, в течение двух минут, не давая подгореть.
  2. Питательные вещества, содержащиеся в специи, усваиваются лучше, если семена измельчить.
  3. Для сохранения семян необходимо их слегка подсушить и хранить в темной, герметично закрытой таре.
  4. Не стоит долго хранить семена — лучше покупать специю в минимальных количествах; для длительного хранения лучше использовать кунжутное масло.
  5. Для проращивания используется черный кунжут. Проростки — настоящий кладезь полезных веществ, которые легко усваиваются. они особенно ценны для тех, кто придерживается сырой диеты. Например, к пятому дню проращивания содержание витамина с увеличивается в 16 раз.

Кунжут: полезные рецепты

Кунжутное молоко

  • 1 чашка семечек;
  • 2 чашки воды;
  • 3 финика без косточек или 1 ст. ложка меда;
  • 1/4 ч л соли.

Семечки замочить с вечера. Все составляющие смешать миксером и процедить, накрыть марлей. Жидкость поставить в теплое место.

Кунжутный кефир

  • 1 чашка семечек;
  • 1,5 чашки воды.

Семена и воду смешать миксером до консистенции густых сливок и процедить. Жидкость поставить в теплое (36-40°с) место на 6-12 часов. Для вкуса можно добавлять соль, мед, ваниль, лимонный сок.
Семечки кунжута можно комбинировать с другими семенами и орехами.

Проращивание семян

Замочить семена в холодной воде на 6-12 часов. учитывая, что семена активно впитывают воду, ее должно быть достаточное количество. Затем тщательно промыть под проточной водой, неплотно прикрыть, чтобы был доступ воздуха и оставить еще на 12 часов. Если воздух жаркий и сухой, то на этом этапе можно промыть еще пару раз - семена не должны пересыхать. На вторые сутки можно употреблять в пищу или поставить в холодильник на 2-4 дня. Там семена продолжают прорастать, на гораздо медленнее.
Проростки можно употреблять как в чистом виде, так и добавлять в салаты.

Питательные шарики для путешественников

Этот рецепт использовали древние арабы для подготовки к путешествиям.

  • хлебные крошки;
  • измельченные финики, миндаль, фисташки;
  • кунжутное масло;
  • семена кунжута.

Смешать крошки, финики, миндаль, фисташки. Добавить кунжутное масло, сформировать шарики и обвалять в семенах кунжута.

 

Купить специи и пряности Вы можете в ближайшем центре Международного общества сознания Кришны.

м. Татьяна
... www.Vedic-Culture.in.ua ...

Добавить комментарий

к статье «Кунжут в кулинарии»