МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА

Если вы бывали в Индии, вам, по всей вероятности, приходилось ездить в такси, а если так, то вы, наверное, помните и такое: мчащаяся на страшной скорости машина приближается к паре невозмутимо лежащих посреди дороги белых коров, у которых глаза, похожие на лотосы, полуприкрыты в сонной дреме. Водитель сигналит так, что лопаются перепонки, людей словно сдувает с дороги — и вот водитель на крутом вираже объезжает коров и пускается дальше петлять по лабиринту городских улиц с их вечными пробками. Неверно было бы думать, что это — редкость, особый благоприятный знак. В Индии ни один человек (и водители такси не являются исключением) ни за что не причинит вреда коровам. Коровы, телята и быки разгуливают по улицам индийских городов и деревень совершенно свободно. Более того, миллионы индийцев, большинство из которых живут практически за чертой бедности, готовы поделиться с коровами последним куском хлеба. Может возникнуть вполне закономерный вопрос: что заставляет индусов так почитать коров?

Ответ на этот вопрос содержится в Ведах, древних религиозно-философских писаниях Индии, составной частью которых являются огромные по объему Пураны (исторические повествования) и Упанишады (философские трактаты). Веды определяют законы и нормы поведения человека в обществе, а также дают знание, воспользовавшись которым человек может достичь высшей ступени духовного совершенства. В Ведах приводится очень подробное описание каждого из последовательных этапов эволюции человека — социального, интеллектуального и, наконец, духовного. Прежде всего, человек должен научиться жить в гармонии с землей. Экономическое благосостояние Индии, которая до сих пор остается преимущественно аграрной страной, бесспорно, во многом зависит от коров. Недаром на санскрите слово го означает "корова" и "земля". Защита коров и земли считается религиозным долгом каждого человека и залогом процветания всего общества. Не будет преувеличением сказать, что от коров и земли зависит жизнь сотен миллионов индусов, которые питаются исключительно вегетарианской пищей — молочными продуктами, зерном, бобовыми, овощами и фруктами.

Известно, что молоко — это идеальный продукт питания, ибо оно содержит все необходимые для организма вещества. Поскольку молоко обеспечивает питание ткани головного мозга и успокаивающе действует на нервную систему, его потребление способствует занятиям йогой. В Индии корова считается самым большим богатством, и потому простые индийцы не обращают внимания на заключение западных наблюдателей, будто преклонение перед коровами задерживает экономическое развитие Индии, — и не хотят отказываться от своих коров.

Веды сравнивают молоко с нектаром. В ведические времена повара знали бесчисленное множество рецептов приготовления блюд из молока и трех основных молочных продуктов — масла, свежего домашнего сыра и йогурта. Молочные продукты использовались в качестве основы для тысяч различных сладостей и закусок. Метод стерилизации молока, которым пользовались в древности, очень прост — два раза в день, после утреннего и вечернего удоя, молоко трижды доводили до кипения. Молока было столько, что надоенное с утра к вечеру считалось испорченным и непригодным в пищу. Вместе с тем люди умело использовали буквально каждую его каплю. Например, пахту, остающуюся после сбивания молока в масло (чач), давали в качестве прикорма домашним животным.

Молоко, которое мы покупаем в магазине, разумеется, получают тоже от коровы, однако сначала оно подвергается сложному процессу технологической обработки. Начать хотя бы с того, что корову доят не руками, а специальным доильным аппаратом, из которого молоко поступает в цистерны, где его охлаждают до 3°С и где оно хранится до последующей пастеризации и гомогенизации. Дальнейший процесс обработки приводит к получению молока разной степени жирности. В магазины поступает обезжиренное молоко (0,5 % жира), низкой жирности (2 %), цельное молоко (ок 3,5 %), молоко повышенной жирности (4,6 и 6 %), молоко пополам со сливками, или 10-процентные сливки, жидкие сливки (18 % и выше), сливки для сбивания, или густые сливки (30-36%), и очень густые сливки (40% и выше).

Молоко и молочные продукты портятся быстро, и их следует хранить в холодильнике при температуре 1-5° С. Если молоко хранить при температуре свыше 7°С, оно за каждый час теряет столько питательной ценности, сколько потеряло бы, простояв целый день при более низкой температуре.

Поскольку для приготовления многих Ведических блюд используется кипяченое молоко, важно также иметь соответствующую посуду для его кипячения. Молоко очень восприимчиво ко всякого рода бактериям, а потому для приготовления молочных блюд нежелательно использовать утварь, сделанную из пористых материалов, например деревянные лопаточки, на которых легко задерживаются бактерии. Кипятить молоко лучше всего в кастрюле из нержавеющей стали с утолщенным дном, в чугунной эмалированной кастрюле или в толстостенной алюминиевой посуде с тефлоновым покрытием. Если вы решили регулярно готовить дома топленое масло, йогурт или свежий творог, вам стоит купить одну-две кастрюли специально для этой цели.

Из коровьего молока получают три широко применяемых в Ведической кухне продукта: ги (топленое масло), панир (свежий сыр), и дахи (йогурт). Ги, как основной компонент пищи, высоко ценилось еще в ведические времена; наряду с зерном и коровами оно считалось главным богатством домохозяев. Ги — это очищенное сливочное масло, и оно является идеальной средой для приготовления пищи. Ги получают, перетапливая сливочное масло на медленном огне, пока из него не испарится вся вода. Твердые частицы при этом удаляют, и таким образом получается прозрачное золотисто-желтое масло. Ги имеет тонкий сладковатый ореховый привкус, блюда, приготовленные на нем, отличаются ни с чем не сравнимым вкусом и ароматом. К тому же оно не повышает уровень холестерина в крови.

Кроме вкуса, ги имеет и другие достоинства. Так, например, его можно нагревать до высоких температур, и, в отличие от сливочного масла, оно не будет пениться или дымиться, потому что вода (кипящая при 100° С) и твердые белковые вещества (горящие при 125° С) из него удалены. Чистое ги не портится, более того, согласно "Аюрведе", чем дольше стоит ги, тем ценнее оно становится. Выдержанное ги (от года и более) приобретает целебные свойства. Ги — идеальная среда для тушения и жарения. Если вы введете этот продукт в свою кулинарную практику, перед вами откроется много новых возможностей, о которых вы раньше не подозревали.

Сыр, который производят на Западе, практически неизвестен в Индии, где люди предпочитают свежие молочные продукты. Панир — это домашний свежий творог, который упоминается во многих рецептах этой книги. Удалив из него излишки влаги, его можно добавлять в супы и овощные блюда или есть прямо так. Прессованный панир можно использовать для приготовления сладостей или, нарезав кубиками, добавлять в овощные блюда в сыром или жареном виде. В качестве замены панира можно использовать адыгейский сыр, который можно приобрести практически в любом продуктовом магазине.

Без йогурта в Индии не обходится практически ни одна трапеза. Его либо подают на стол в маленькой чашке (при этом в него никогда не добавляют сахар), либо используют в приготовлении некоторых блюд. Йогурт с его нежным вкусом прекрасно сочетается с острыми блюдами, а если его добавить в рис или овощи, то их легче есть руками, поскольку йогурт в этом случае служит связующей средой. "Аюр-веда" советует употреблять йогурт вместе с другими блюдами. Пить йогурт отдельно не рекомендуется.

Своими целебными свойствами йогурт обязан находящимся в нем полезным бактериям. Не употребляйте магазинный йогурт, который подвергался тепловой обработке или стерилизовался, в который добавлены искусственные консерванты, сахар и ароматические вещества. При такой обработке все полезные бактерии йогурта уничтожаются. Попробовав приготовить йогурт у себя дома, вы убедитесь в том, насколько легко и приятно делать его самим.