Вероятно, нет другого народа, который была бы так единодушен в своей привязанности к сладостям, как
индийцы, и эта привязанность индийцев к сладкому отнюдь не нова — она восходит к ведическим временам. Вечно
живое искусство приготовления роскошных сладких блюд, халвы и десертов передается из поколения в поколение
храмовыми поварами и профессиональными кондитерами, которых в Индии называют халвайсами. Сегодня, как и
много веков назад, индиец, угощая человека сладостями, выражает таким образом свою благодарность, симпатию,
уважение к нему или радость, а также удовлетворение. Каждому, даже нежданному, гостю в Индии спешат подать
напиток, фрукты или сладости.
Вкус и внешний вид готового сладкого блюда во многом зависят от того, какой подсластитель был использован.
Слово «сахар» происходит от санскритского слова саркар. Еще с ведических времен сахар получают из сахарного
тростника, который выращивается на западе Индии, а также из различных видов финиковых пальм, в изобилии
растущих вдоль восточного побережья Индии. Сахарный тростник и финиковая пальма всегда ценились за свой
сладкий сок. Этот сок варят, получая в результате выпаривания коричневую сахарную массу, называемую
соответственно джаггери и гур. Об этих видах сахара упоминается в ведическом эпосе «Махабхарата».
Кроме того, в ведические времена пользовались, хотя значительно меньше, приготовленными из.злаков жидкими
подсластителями. В засушливых сельскохозяйственных районах Центральной и Северо-Западной Индии в качестве
заменителей твердого сахара использовали сладкие сиропы из сорго, а также из кукурузы и ячменя. В наши дни эти
подсластители, включая сироп джаггери, уже не найдешь в индийских магазинах, и чаще всего они не вывозятся за
пределы той местности, в которой их производят. Однако подобные сиропы, в частности ячменный, пшеничный,
кукурузный, рисовый и сорговый, можно купить на Западе практически в любом магазине диетического питания.
Каждый сироп имеет свой особый вкус и консистенцию. Для разных блюд следует использовать соответствующие
подсластители: сиропы темные, с сильным запахом — для приготовления сладких блюд из зерновых, сиропы
прозрачные, с нежным запахом — для сладких блюд из молока.
Раньше в большинстве стран подсластителем служил, в первую очередь, мед. Однако в Индии для блюд,
приготовленных на огне, использовались другие подсластители. «Аюрведа», наука о лечении природными
средствами предостерегает: при высокой температуре (40С) мед изменяет свои вкус и становится токсичным. Поэтому в
Ведической кулинарии мед для производства сладостей используется очень редко — только когда сладости готовятся при низких
температурах (ниже точки кипения) или без тепловой обработки (в этом случае мед добавляют в конфетную массу в
качестве связующего вещества).
В большинстве приводимых нами рецептов мы рекомендуем использовать нерафинированный сахар (коричневый сахар). А лучше
всего, если вы сможете достать индийский джаггери из сахарного тростника или пальмовый гур. Они облегчают
процесс приготовления и на вкус гораздо лучше, чем любой другой сахар. К сожалению, в наши дни гур производят
в очень ограниченных количествах, и его не часто встретишь в продаже за пределами Бенгалии и Ориссы.
Продаваемый в индийских лавочках ароматный сахар обычно называется гур или гудх, однако это, как правило, тот
же джаггери. Если вы купили целую сахарную голову, я рекомендую сразу же перетереть ее, чтобы потом иметь
возможность точно отмерять нужное вам количество и быстро растворять его. Не уступают друг другу по вкусу и два
других вида сахара — кленовый и финиковый. Они появились на рынке сравнительно недавно, и цена на них
довольно высока, но их качество и аромат явно стоят таких денег.
До начала двадцатого века рафинированный сахар был практически неизвестен кулинарам во всем мире, однако в
наши дни его используют повсюду и он стал неотъемлемой частью современной ведической кулинарии.
Гранулированный белый сахар, сахар-песок, сахарная пудра и сахарные головы, изготавливаемые из сахарного
тростника или из сахарной свеклы, делают блюдо сладким, но никакого особого вкуса и аромата ему не придают.
Рафинированный сахар отличается от нерафинированного по содержанию витаминов, железа и минералов, а также
по концентрации и вкусу.
Количество сахара в наших рецептах по сравнению с тем, которое употребляется для приготовления этих же
блюд в Индии, значительно уменьшено. Индийские кондитеры часто используют невероятное количество сахара,
поскольку он очень дешев в сравнении с другими ингредиентами, например орехами или пряностями. Так, в Бомбее
при изготовлении сладостей из смеси молочного порошка и сахара исходят из пропорции 4:1, однако в этой книге я
рекомендую пропорции 5:1 и даже 6:1. В некоторых рецептах, руководствуясь желанием создать полезные для
здоровья варианты классических блюд, я предлагаю в качестве подсластителя исключительно пюре из фруктов,
фруктовые концентраты или финиковый сахар.
Образцовая кухня должна располагать полным набором ароматных пряностей — зелеными стручками кардамона,
цельным мускатным орехом, гвоздикой, шафраном хорошего качества, черным перцем и натуральной камфорой.
Жидкие эссенции (розовая вода, кхус, кевра и сандал), хотя без них и можно обойтись, сообщают бенгальским
сладостям в сиропе неповторимый аромат. Свежий кокос, орехи, семена и сухофрукты придают блюду хороший
вкус, а также улучшают его консистенцию и питательные свойства. Как правило, сладости принято посыпать
молотыми орехами или сахарной пудрой или — уже совсем по-царски — покрывать их тончайшей золотой или
серебряной пищевой фольгой, называемой варак. Приобрести все это можно в индийских бакалейных магазинах.
|