|
Масала,
или поджаривание
пряностей в масле для того, чтобы извлечь и усилить их аромат,
характерно только для индийской кухни.
При изготовлении масалы
пользуются либо цельными специями, либо молотыми, но чаще и теми и
другими вместе.
Масала: как
приготовить
Прежде всего соберите все компоненты масалы рядом
с
плитой, чтобы они были у вас под рукой.
Затем нагрейте достаточное
количество (1-2 столовые ложки) топленого или растительного масла,
чтобы при обжаривании пряности и другие компоненты не приставали ко дну
сковороды.
Нагрейте масло до высокой температуры,
однако следите за
тем, чтобы оно не начало гореть.
Затем бросьте пряности в масло. Они
сразу начнут менять свой цвет, набухать, лопаться или претерпевать
какие-либо другие изменения. В тот момент, когда они подрумянятся,
вылейте смесь в приготавливаемое блюдо, или положите подготовленные для
жарки или тушения продукты в масалу.
Масала: особенности
приготовления
Для поджаривания
разных специй требуется разное время, поэтому очень важно соблюдать
очередность и точно знать, когда класть в масло каждую из них.
Предположим, в рецепте указаны семена
индийского тмина, семена шамбалы,
натертый свежий имбирь, молотый кориандр и асафетида. Поскольку для
поджаривания семян тмина и шамбалы требуется больше времени (они
цельные и крупные), чем для
других специй (около 30 сек), бросьте их в масло первыми. Через 10 сек
добавьте имбирь (для него требуется 20 сек). Для кориандра достаточно 5
сек, поэтому его бросьте через 15 сек после имбиря. В самом конце
добавьте асафетиду. Ваша масала готова!
Если вы
собираетесь жарить овощи в приготовленной масале, тщательно перемешайте
их с масалой, чтобы специи равномерно распределились среди продуктов и
не подгорели на дне сковороды. Если в состав масалы входят только
молотые пряности, то топленое или растительное масло, в котором они
поджариваются, не должно быть слишком горячим, чтобы пряности не
сгорели. Травы и приправы обычно добавляют в процессе приготовления
блюда или в самом конце. Помните, что, за исключением особо оговоренных
случаев, соль добавляется в блюдо в самую последнюю очередь, когда
блюдо уже готово и снято с огня. Если добавлять соль на более раннем
этапе приготовления пищи, это сильно обеднит ее вкусовые качества.
Немного
попрактиковавшись в приготовлении смесей специй, вы будете уже хорошо
знать, какие особенности и аромат имеет каждая из них. Сильные
пряности, такие, как гвоздика, кайенский перец и асафетида, обычно
добавляются в небольших количествах, а более слабых, к которым
относятся индийский тмин, молотый кориандр и другие, можно добавить
побольше.
Некоторые смеси,
такие, как панч-масала и гарам-масала, можно приготовить заранее. Их
можно заготовить на несколько недель или даже месяцев. Панч-масала,
приправа из пяти цельных специй, используется в основном для овощных
блюд и дала. Гарам-масала (букв, "горячие пряности"; их называют так
потому, что они согревают тело) — это смесь молотых сладких
пряностей. Ее добавляют к блюду в самом конце приготовления или
непосредственно перед подачей к столу. Существует бесконечное
разнообразие вариаций гарам-масалы и других масал. Ниже приводится
несколько рецептов:
Масала: рецепты
приготовления
Панч-масала:
- 2 ст. л.
индийского тмина
- 2 ст. л. черного
тмина или калинджи
- 2 ст. л. аниса
или фенхеля
- 2 ст. л. семян
черной горчицы
- 1 ст. л. семян
шамбалы
Смешайте все
пряности и ссыпьте в герметичную банку. Храните в холодном, сухом и
темном месте. Перед употреблением несколько раз встряхните, чтобы
перемешать специи.
Гарам-масала:
- 4 ст. л. семян
кориандра
- 2 ст. л.
индийского тмина
- 2 ст. л. черного
перца горошком
- 2 ч. л. семян
кардамона
- 2 ч. л. гвоздики
- 2 палочки корицы
длиной 5 см
Каждую специю
прожарьте по отдельности на сухой чугунной сковороде, периодически
помешивая, пока специя немного не потемнеет и не начнет издавать
характерный запах. Как правило, эта процедура занимает около 15 минут.
Когда все специи готовы, смешайте их и измельчите в электрокофемолке.
Поместите готовую масалу в стеклянную банку с плотной крышкой и храните
в прохладном месте. Гарам-масала, приготовленная из высококачественных
пряностей и хранящаяся в герметичном сосуде, сохраняет свой вкус и
аромат в течение нескольких месяцев.
Другой рецепт
гарам-масалы включает в себя кардамон, гвоздику и корицу в тех же
пропорциях, что и в предыдущем рецепте. Поджарив и размолов эти
пряности, добавьте к ним половину мелко натертого мускатного ореха.
Гарам-масалу можно
купить в магазине, однако ее вкус и аромат будет значительно уступать
той, что вы можете сделать сами из свежесмолотых специй.
Чат
масала — смесь специй
песочного цвета. Состоит из нескольких компонентов , главными из
которых являются порошок манго, черная соль и асафетида. Этой смесью
традиционно заправляют фруктовые салаты. Ниже приводится рецепт
приготовления домашней чат масалы. Она придает блюдам едва заметный
кисловатый вкус, который хорошо дополняет вкус фруктов.
Ингредиенты:
- 2 ст . ложки
семян тмина
- ½ ст
. ложки семян фенхеля
- 1 ст . ложка
гарам-масалы
- 1 ст . ложка
порошка манго (амчур)
- 1 ст . ложка
черной соли (кала намак)
- 1 чайн. ложка
красного молотого (кайенского) перца
- ½
чайн . ложки желтой порошковой асафетиды (хинг)
- ¼
чайн . ложки молотого имбиря
Положите семена
тмина и фенхеля в чугунную сковороду и поджаривайте без масла на слабом
огне в течение 5 мин, пока тмин не потемнеет . Смелите тмин в порошок
и, добавив остальные специи, снова смелите. Храните в герметичной
посуде.
Чаунк.
Эта приправа
готовится по широко распространенному в Индии методу: специи сначала
обжариваются в топленом или растительном масле, а затем добавляются в
блюдо, придавая ему своеобразный пряный вкус.
Традиционно в
состав чаунка входят цельные пряности, свежий имбирь, свежий зеленый
или сушеный красный перец, чана- или урад-дал, александрийский лист,
корица или гвоздика. Чаунк добавляется в блюдо как в конце, так и в
начале приготовления. Вкус его будет зависеть не только от специй, но и
от масла, в котором они обжариваются.
Приятного аппетита !!!
|