Готовить овощи — это значит готовить их так, чтобы выявить их вкус, сохранив при этом их питательную ценность. Из рецептов этой главы вы узнаете, как превратить самые обычные овощи в необыкновенные блюда с удивительным ароматом и изысканным вкусом. Секрет приготовления овощных блюд заключается в умелом применении специй и приправ. Кроме того, разнообразие овощным блюдам придают йогурт, сметана, панир, орехи и свежие травы, которые идеально сочетаются с овощами.
Многие овощи, упоминаемые в рецептах, можно купить в овощных магазинах, более редкие нужно искать на рынке. Насколько это возможно, пользуйтесь овощами, выращенными в естественных условиях. Они обычно отличаются от овощей, выращенных в искусственных условиях, меньшими размерами, но превосходят их по интенсивности окраски. Такие овощи — купленные или выращенные вами — могут иметь какие-то дефекты, зато они не содержат химикатов, что намного важнее. Трактат по Ведической медицине "Аюрведа" утверждает, что необходимым условием сохранения здоровья и достижения гармонии с окружающим миром является употребление продуктов, выращенных в естественных условиях там, где вы живете, и убранных в свой сезон.
Существует два основных способа приготовления овощей: "влажный" и "сухой". Для приготовления овощей "влажным" способом, нужно вначале обжарить пряности в небольшом количестве топленого или растительного масла и затем тушить овощи вместе со специями. Когда овощи почти готовы, следует добавить немного воды и либо натертый кокосовый орех, либо йогурт, либо пюре из помидоров, чтобы сделать соус гуще, накрыть кастрюлю крышкой и оставить овощи вариться на медленном огне еще несколько минут. Чтобы приготовить овощи "сухим" способом, их нужно вначале обжарить в масле, а затем тушить при закрытой крышке, либо вообще без воды, либо с минимальным количеством воды, необходимым для того, чтобы предотвратить пригорание. Ближе к концу следует снять крышку и выпарить лишнюю влагу. Овощи, приготовленные и тем, и другим способом, очень хороши.
Существуют некоторые другие способы приготовления овощей, упомянутые в этом разделе, такие, как приготовление овощных оладий, приготовление овощей с рисом и далом или жарение овощей в тесте. Но каким бы способом вы ни воспользовались, одним из перечисленных выше или каким-нибудь другим (это может быть запекание, тушение, варка на пару, фарширование и обжаривание во фритюре), на той или иной стадии необходимо положить в блюдо специи. Обычно специи вначале поджаривают в горячем ги или растительном масле, а затем к ним добавляют овощи. Масло должно быть достаточно горячим, чтобы при соприкосновении с ним влажные овощи издавали звук "чуум", хорошо знакомый Ведическим поварам.
Следует избегать мороженных овощей, которые не обладают практически никакой питательной ценностью. Вкус блюд из свежих овощей вполне компенсирует время, затраченное на их приготовление. Овощи нужно готовить до тех пор, пока они не станут мягкими, и всегда подавать на стол горячими. |