Корица: специя в кулинарии

(1 vote, average 5.00 out of 5)

Корица имеет многовековую кулинарную историю.

На Востоке специей приправляют плов, используют в кондитерских изделиях, вареньях, напитках и сладких десертах.

В индийской кухне сначала кусочки корицы обжариваются в масле, а затем жарят в этом масле другие продукты. Пряность используют как в сладких блюдах, так и блюдах из овощей, в салатах, молочных блюдах.

В Средней Азии корица используется в напитках и в салатных заправках. На Кавказе и в Закавказье пряность используют при приготовлении холодных закусок из овощей, бобовых, различных супов, соусов и каш.

В кухне Западной Европы специя встречается в фруктовых и некоторых овощных салатах, блюдах из яблок, груш, айвы; ее любят сочетать со шпинатом, морковью, красной капустой, кукурузой; добавляют в холодные фруктовые супы из свежих или сушеных фруктов. Во Франции экономные монахини придумали коричные кексики из Бордо — они собирали остатки муки из трюмов кораблей, готовили тесто и наполняли им посыпанные корицей и сахаром бронзовые формочки. В колледжах Оксфорда и Кембриджа любимым угощением на традиционных чаепитиях стали cinnamon toasts – сухарики, посыпанные сахаром и корицей.

В Америке корицу сочетают со сладкими кашами, пирогами (традиционный тыквенный пирог) или фруктами (особенно, с яблоками).

В России пряность добавляют в каши, приправы, оладьи, сладкие и молочные супы, блюда из овощей и творога.

В Белоруссии приправляют моченую бруснику и клюкву, соленые помидоры, в Украине — соленые арбузы и огурцы.

Корица входит в состав различных пряных смесей: индийской Garam masala , западноевропейской, магрибской, тунисской , «оффак», «галат дага» и «рас эль ханут», североафриканской «бхарат», эфиопской «бербере », китайской «пять специй», пряных мексиканских соусов моле, таиландской пасты Масаман.

Главным образом специю употребляют для сладких кондитерских (пряники, печенье, пироги, кексы) и кулинарных (компот, кисель, варенье, мусс, желе, пудинг, творожная масса) изделий. Пряность добавляют в сырную закваску, творожную массу, мороженное. Подходит к молоку и молочным блюдам. В сладких блюдах хорошо сочетается с яблоком, грушей, вишней, тыквой. Из круп - с гречкой и манкой. Подробнее о сочетаемости корицы с продуктами и другими специями можно прочитать в статье «Совместимость специй с продуктами питания» .

 Помимо запаха и вкуса пряность обладает и другими достоинствами:

  • способствует пищеварению;
  • освежает дыхание;
  • в сочетании с кардамоном и лавровым листом помогает усвоению «тяжелых» продуктов;
  • вызывает аппетит;
  • рекомендуется в диетическом питании при заболеваниях печени, желчного пузыря, почек;
  • помогает усвоению молока;
  • способствует снижению в крови: показателей холестерина, сахара;
  • улучшает иммунные свойства организма;
  • способствует нормализации солевого обмена;
  • улучшает работу мозга;
  • повышает тонус и настроение.

В кулинарии используют:

  • целую корицу в виде палочкив чатни, рисовых и гороховых блюдах, в супах;
  • разломаннуюв овощных блюдах;
  • молотуюв сладких блюдах, салатах;
  • листья китайского коричного дерева — ценятся индийскими и тайскими кулинарами как ароматическая добавка в карри;
  • коричные почки — незрелые плоды коричника, внешне сходные с гвоздикой - обладают мягким сладким запахом, но менее ароматны,чем кора. Их используют в Индии и Китае.

 

Правила закладки:

  • в продукты для запекания или жарки в гриле и на углях — перед тепловой обработкой; 
  • для горячего блюда — за 10 минут до готовности;
  • в блюда, не требующие термической обработки (фруктовые салаты, творожные массы) — перед подачей на стол;
  • количество закладки зависит от вкусовых пристрастий — в восточной кухне корицы кладут много — 0,5-1 чайную ложку на 1 кг твердого или 1 л жидкого продукта;
  • в среднем на одну порцию закладывают до 0,5 г специи.

 

Кулинарные заметки

  1. Во избежание приобретения подделки, покупать лучше в целом виде. Чаще всего требованиям качества отвечает специя производства Англии, Голландии и Франции.

  2. Чтобы получить молотую корицу, специю можно слегка обжарить на сухой сковороде, а потом уже размалывать.

  3. Если для приготовления блюда используется целая корица или ее кусочки, то сначала можно обжарить специю в масле.

  4. Следует различать «корицу настоящую» (цейлонская корица) и «фальшивую корицу» (китайская корица - кассия). Часто их продают под одним названием - «корица». Для этого следует провести проверку на крахмал: капнуть на порошок коры раствором йода. Кассия окрасится в темно-синий цвет, а корица изменит цвет незначительно.

 

м. Татьяна
... www.Vedic-Culture.in.ua ...

Добавить комментарий

к статье «Корица: специя в кулинарии»