Вряд ли найдется человек, который не знал бы эту специю. На обеденном столе перечница часто соседствует с солонкой.
Эти черные, реже красные или белые, горошины — одна из самых распространенных специй в мире.
Специя «черный перец» — плоды растения Piper nigrum семейства Piperaceae (Перечные). Всего Перечных существует около полутора тысяч, но лишь шесть из них используют как пряность: африканский перец, длинный перец, перец кубеба, черный перец, белый перец.
Растение «черный перец» — вьющийся кустарник, в диких условиях «доползающий» до 15-метровой высоты; на плантациях его рост ограничен высотой шестов — 5-6 метров. Период цветения заканчивается образованием круглых плодов, собранных в кисти. По мере созревания плоды становятся зелеными, а затем — желтыми или красными. С одного растения получают до 3,5 кг ягод. Родина растения — юго-западное побережье Индии, прежде носившее название Малихабар (нынешнее Малабарское побережье) или «земля перца». Поэтому специю называют «малабарской ягодой». В современном мире Piper nigrum культивируется во многих странах. Основные производители специи — Вьетнам (30% мирового производства), Индия (8-10%), Бразилия(14-15%), Индонезия (9-10%), Малайзия (7-8%), Шри-Ланка, Китай и Таиланд. Выращивают растение также в Индонезии, Лаосе, Таиланде, Сингапуре, Камбоджи, на Мадагаскаре, в Западной Африке и Южной Америке. Среди всех специй, продаваемых в мире, пятая часть принадлежит черному перцу.
Получение пряности «черный перец»
Лианы растут на шестах. Растение плодоносит до 20-ти лет, начиная с четвертого года. Собирают плоды красного цвета, подвергают их сушке, после чего они становятся черными. Качественный перец — темный, твердый и тяжелый. В древние времена в аптеках взвешивали товар, используя в качестве разновеса черный перец — 1000 горошин качественной специи весят ровно 460 г.
Разновидности черного перца
По цвету различают:
- Черный перец. Незрелые плоды Piper nigrum собирают, обваривают горячей водой для активизации ферментов, которые придают горошинам бурый цвет. Затем плоды сушат, в процессе чего плоды сморщиваются и темнеют.
- Белый перец. Зрелые плоды Piper nigrum вымачивают в воде, после чего оболочку плода отделяют различными методами (биологическими, механическими и химическими). Затем горошины высушивают. Этот перец отличается тонким вкусом и сильным ароматом, но менее пряный, чем черный.
- Зеленый перец. Неспелые плоды сушат, используя методы, позволяющие сохранить зеленый цвет.
- Розовый (красный) перец. Сушат зрелые плоды Piper nigrum, сохраняя цвет. Следует отличать этот перец от плодов представителей другого семейства — перуанского (Schinus molle) и бразильского перцев (Schinus terebinthifoliusSchinus terebinthifolius ).
Свежие плоды зеленого и красного цвета мало известны в западной кухне, их добавляют в некоторые азиатские блюда, особенно тайской кухни. Они имеют яркий аромат и пикантный вкус. Сохраняются свежими недолго, поэтому их консервируют.
По происхождению черный перец бывает:
- Малабар (индийский перец). Отличается крупными ягодами, сильным ароматом и остротой.
- Лампонг (перец из Индонезии и о.Суматра). Отличается от индийского более мелкими размерами и светлым видом молотого перца.
- Бразильский. Выращивают вдоль реки Амазонка. Для него характерна гладкая поверхность, черная кожура и сливочный цвет внутренней части.
- Китайский. У него светлый цвет и мягкий вкус.
- Саравак. Выращивается в штате Саравак, который прежде был британской колонией, в Малайзии.
- Цейлонский. Этот перец отличается высоким содержанием пиперина и капсицина — жгучих эфирных масел. Используется для производства экстрактов.
Качество черного перца определяется содержанием пиперина (определяет его остроту) и эфирных масел (дают аромат). Лучшим считается перец с Малабарского побережья, хотя обычно малабарским называют любой перец, выращенный в Индии.
Происхождение названия «черный перец»
Санскритское название перца «peperi» явилось предшественником для латинского слова «piper», английского «pepper», русского «перец», греческого «peperi», немецкого «Pfeffer», французского «poivre». Известно, что еще в середине 19-го века слово «pepper» в переносном смысле означало «энергия» или «дух».
Другие названия и синонимы:
- на санскрите: марич (одно из названий солнца), дхамапаттана, Кришна, ушана, дханвантари (в ведической традиции Дханвантари — имя Всевышнего, в котором Он дает здоровье и медицинские знания);
- на хинди: кал мричи;
- на арабском: пхипхил асвад.
Купить специи и пряности Вы можете в ближайшем центре Международного общества сознания Кришны.
м. Татьяна
... www.Vedic-Culture.in.ua ...