Виды шафрана-приправы
Основными поставщиками пряности в настоящее время являются Иран, Индия, Испания.
В зависимости от страны-производителя различают:
1. Испанский шафран. Выделяют две его разновидности:
- Coupe. Это верхние лепестки рылец. Они наиболее насыщены ароматом и цветом, поэтому ценятся выше.
- Superior. Для его изготовления используют цельные рыльца крокусов. Один конец жилки светло-желтый. Эта пряность не отличается интенсивностью аромата и окраски.
2. Кашмирский шафран. Самый лучший и дорогой, особенно ценится гурманами. Выращивается в Кашмире — северном штате Индии. Здешние климат и почвы оптимальны для выращивания крокусов с целью получения пряности. Часто под видом индийского шафрана продают иранский.
Особенности кашмирского шафрана:
- используется рыльце шафрана целиком;
- сушка производится естественным способом — под солнцем (в Испании используются специальные печи);
- путем погружения в воду разделяют три сорта пряности: первый - Shahi, второй - Mogra, третий - Lachha. Высший сорт опускается на дно, а низший — плавает на поверхности;
- его жилки очень тонкие и имеют темный бордово-фиолетовый оттенок.
3. Иранский шафран. В Иране собирается более 80% всего шафрана. Его отличительной особенностью является сильный красящий эффект и относительная дешевизна.
Выращивают пряность также в странах Средиземноморья, Балканского полуострова, в Крыму, в Англии, Франции, Китае, Таиланде, Азербайджане, Дагестане, Марокко, Америке.
Подлинность и качество шафрана
Качество шафрана приправы, или пряности, определяется содержанием кроцина, пикрокроцина и шафранала, которые влияют на следующие показатели:
- цвет;
- вкус;
- запах.
Международные стандарты ограничивают минимальные значения этих показателей.
Стандарт ISO 3632 устанавливает четыре цветовые градации в зависимости от интенсивности окраски: I, II, III (высшее качество) и IV (низкое качество).
Но покупатели, производители и продавцы часто предпочитают методы, сходные с теми, которые практикуют дегустаторы (совокупное определение вкуса, цвета, запаха). К сожалению, фальсификации шафрана были в прошлом и продолжаются в наше время. Основные методы такие:
- подмешивание свеклы, гранатовых волокон, окрашенных волокон шелка;
- пропитывание волокон шафрана вязкими веществами (медом, маслом);
- разбавление куркумой, паприкой;
- смешивание разных марок шафрана;
- продажа дешевых сортов под видом дорогих.
Часто под названием «шафран» можно купить:
- бархатцы или кардобенедикт (имеретинский шафан), представляющий собой измельченные в порошок цветочные корзинки растений tagetes patula из семейства астровых. Часто его добавляют как шафран в грузинскую пряную смесь хмели-сунели;
- узбекскую пряность (алатавский шафран), источником которого является crocus alatavicus;
- измельченный корень куркумы;
- цветки софлора («мексиканский шафран» в америке, «португальский шафран» в европе), нити софлора короче и имеет равномерный желтый окрас.
Чтобы купить настоящий шафран, необходимо обращать внимание на следующее:
- цена (достаточно высокая);
- производитель — лучше выбирать известного;
- наличие на упаковке обозначения категории или единиц международной шкалы (например, «category I» или «meets iso standards»);
- лучше покупать в целом виде и знать внешний вид волокон (длина, цвет, форма, равномерность окраса);
- хороший шафран — темно-красные с желтыми вкраплениями, перепутанные между собой нити-тычинки; чем меньше в нем желтых тычинок, тем он лучше;
- если при добавлении к раствору порошка пряности пищевой соды раствор оставался желтым и прозрачным, то шафран натуральный, а, если краснел и мутнел, то в растворе присутствовала куркума;
- не следует покупать пряность, если она не имеет никакого запаха, если специя розового или малинового оттенка, если рыльца одинаковой толщины или отличаются по толщине более чем в три раза;
- для определения плотности порошка шафрана к раствору пряности добавляли тальк или муку (они легче шафрана). наблюдали, что выпадет в осадок (при истинности пряности шафран).
Кстати, не стоит собирать рыльца крокусов самостоятельно на природе или в саду. Например, на Сrocus sativus очень похож Безвременник осенний — самое ядовитое растение в Европе.
Купить шафран, а также другие специи и пряности можно в ближайшем центре Международного общества сознания Кришны.
м. Татьяна
... www.Vedic-Culture.in.ua ...