Европейские кулинары добавляют шафран в кондитерские изделия (булочки, печенья, кексы, куличи), в сладости, кремы, напитки, сыры. В Швеции, например, традиционны шафрановые булочки Lussekatt – они имеют S-образную форму и их пекут ко дню Святой Лючии, 1 декабря.
В ближневосточной, индийской, итальянской, испанской кухнях многочисленные изделия из риса и молочные блюда редко когда обходятся без применения шафрана. Например, такие индийские блюда как «кхир» (сладкий рис), «срикханд» (напиток из йогута), «бирьяни» (пряное блюдо из риса и овощей), Митха кесари бхат (Шафрановый рис с изюмом и фисташками).
Как правило, индийские повара добавляют пряность в конце процесса приготовления, чтобы блюдо было не только красивым и ароматным, но и сохраняло полезные свойства шафрана.
По традициям кухни Средиземноморья шафран сочетают с томатами, корицей, тимьяном, базиликом, розмарином, кинзой.
Шафран несет с собой сладкий, острый и горький вкусы. Аромат пряности в блюде полностью раскрывается через 12-24 часов, в зависимости от качества шафрана.
Способы применения шафрана:
- Нити пряности предварительно заливают горячей жидкостью, настаивают, процеживают и добавляют в блюдо.
- Шафран измельчают, смешивают с молоком и через 30 минут добавляют в блюдо (рис, выпечка). Знатоки советуют перед измельчением подсушивать ниточки шафрана на сухой сковороде при слабом огне.
- Можно использовать настойку шафрана. Для получения настойки смешивается 1 весовая часть пряности и 5 частей спирта. Во время приготовления приготовления спирт испаряется, а аромат и окраска остается.
Правила хранения шафрана:
- Пряность сохраняет свой аромат, вкус и полезные свойства в герметичной таре, вне доступа света, тепла и влаги.
- При соблюдении правил хранения пряность сохраняется в течении 2-х лет.
- Показателем свежести пряности является ее запах. Отсутствие запаха свидетельствует о потере шафраном своих свойств.
Шафран хорошо гармонирует с другими специями (гвоздикой, кардамоном, корицей, мускатным орехом, черным перцем) и продуктами (рис, бобовые, молочные, цитрусовые, фисташки, миндаль). Хотя шафран, учитывая его тонкий вкус, лучше применять самостоятельно.
Отдельно о сочетаемости шафрана с продуктами и другими специями можно прочитать в статье «Совместимость специй с продуктами питания».
Свойства шафрана как пряности
- придает блюду золотистый цвет и своеобразный вкус, ароматизирует его;
- служит консервантом для пищи — позволяет ей долго не терять свежесть;
- помогает усваивать грубую пищу организмом;
- дает хорошее настроение;
- уменьшает слизеобразующие свойства молока и помогает его переваривать;
- повышает чувство сытости и способствует нормализации веса;
- оказывает желчегонное действие.
Правила закладки шафрана в блюдо
- для приготовления одной порции риса достаточно 5 жилок;
- если добавить слишком много пряности, то блюдо приобретает горький вкус;
- для приготовления ароматного золотистого заварного крема достаточно 7 ниточек шафрана;
- для чашки чая хватит двух жилок шафрана;
- в тесто — из расчета 0,1 г пряности на 1-1.5 кг выпечки.
Купить специи и пряности Вы можете в ближайшем центре Международного общества сознания Кришны.
м. Татьяна
www.Vedic-Culture.in.ua